云南復(fù)雜的地形地貌，多種多樣的森林類型、土壤種類以及得天獨(dú)厚的立體氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源，其種類之多，分布之廣，產(chǎn)量之大，名揚(yáng)四海。

云南食用菌占全世界食用菌一半以上，中國食用菌的三分之二。云南野生食用菌，生于山林、長于山林，是天然綠色食品，它富含多種維生素、優(yōu)質(zhì)蛋白及其他有益于人體的成分，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。隨著雨季的來臨，云南的野生菌終于開始大量上市了。說起哪一種最好吃？只能說是各有千秋，不過硬要比拼的話，在云南呼聲最高的還是這幾種菌。

青頭菌

青頭菌主產(chǎn)滇西"三江并流"的原始森林地帶，生長環(huán)境相當(dāng)純凈，出菌期為6月-9月。青頭菌呈淺綠色至灰綠色，表皮往往斑狀龜裂，老時開傘邊緣有條紋。  

雨后的云南山中，出得最多的恐怕就是青頭菌。它戴著獨(dú)特的綠色小帽，高調(diào)地從濕潤的土壤中探出頭來，雖然它全身都泛著淡淡的青銅色，卻足以勾起人們的味蕾。

青頭菌與宣威火腿及其相配。采用火腿的肥肉，用小火炒出油，再加青頭菌爆炒，出鍋前加入少許青椒，火腿的香味將青頭菌的鮮美充分地調(diào)動出來，炒出來的湯汁用來拌飯極妙。

選購：朵形較小，直徑5厘米左右為佳品，產(chǎn)地分布廣泛，越新鮮越好。

特點(diǎn)：味道柔和清香，沒有特殊氣味，無毒。

牛肝菌

牛肝菌因肉質(zhì)肥厚，極似牛肝而得名，是名貴稀有的野生食用菌，為“四大菌王”之一，主要有白、黃、黑、紅牛肝菌幾種。

紅牛肝，又名見手青，顧名思義就是只要備受捏過之后就會呈現(xiàn)出一片一片的淤青。由于本身具有一定的毒性，見手青總是充滿了蛇蝎美人般的神秘感。

牛肝菌的做法最簡單的就是炒，炒牛肝菌的要義，就是一定要加豬油加蒜再用大火炒。除了爆炒，牛肝菌用辣椒油爆炒以后，做成菌子醬下拌面條吃也是一絕，菌子柔軟又清脆的神奇質(zhì)感包裹著被作料浸染過的面條，富有層次感的口感簡直讓人欲罷不能。

選購：大小中等，為完全開傘，菌腳較硬者為佳。

特點(diǎn)：香味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富。

奶漿菌

奶漿菌的汁水如牛奶一般潔白，所以被叫做奶漿菌。

奶漿菌的常規(guī)做法就是加青椒爆炒以或加薄荷、小米辣等調(diào)料煮湯。奶漿菌用來涼拌簡直就是人間上品，由于奶漿菌的質(zhì)感非常疏松所以調(diào)料的香味充分的進(jìn)入到菌子里，味道濃郁爽口。

選購：味道柔和清香，沒有特殊氣味，無毒。

特點(diǎn)：香味濃郁，經(jīng)常食用能增強(qiáng)人體抗逆能力。

大紅菌

大紅菌是在漫長的歲月里形成的紅椎林土壤腐殖層在高溫高濕的特定氣候條件下，自然生長的純天然食用菌，每年只有 5-8月4個月的生長期。

不要以為菌子都長得其貌不揚(yáng)，大紅菌就長得很好看，作為菌子中的顏值擔(dān)當(dāng)，大紅菌的美味程度也是不輸其它菌。大紅菌最正統(tǒng)的吃法就是用來燉雞湯。加大紅菌燉出來的雞湯，湯色會有些淡淡的紅。蘑菇的汁液被煮出來以后，雞湯更加粘稠，野生蘑菇的甘甜和雞肉的鮮交織在一起，碰撞出醇厚卻有清爽的口感。

選購：菌帽未開傘，菇型較好，大小適中的好，干貨以顏色深者為佳。

特點(diǎn)：味道醇厚鮮美，清香爽口，湯色清紅。

雞油菌

雞油菌營養(yǎng)豐富，為全球六大著名菌根性食用菌之一。

在有眾多菌類混雜在一起煮的野生菌火鍋中，雞油菌是必不可少的一種。吸飽了湯汁的雞油菌，嚼起來仿佛融合了所有菌類的精華，讓人覺得吃下去的不止是一朵菌子，而是云南的整個雨季。

雞油菌在烹制時菇體很吸油，吃的時候一口咬下去，混合了鮮美蘑菇液汁的油水被擠壓流出來，如雞油一般，故此得名。成熟的雞油菌有點(diǎn)喇叭花的樣子，顏色很鮮艷，比一般的蘑菇要韌，還有點(diǎn)彈性，聞起來有明顯的杏香味。

選購：顏色金黃，朵形完整，摸上去不粘手。

特點(diǎn)：杏香味

雞樅

雞樅又名雞宗、雞松、雞腳菇、蟻樅等，是一種美味山珍，稱之為菌中之王，其肉肥碩壯實(shí)，質(zhì)細(xì)絲白，味鮮甜脆嫩，清香可口，可與雞肉媲美，故名雞樅。云南的雞縱產(chǎn)量大、分布廣。

在云南，雞樅可以算是地位最高的一種菌之一，每年的菌子市場，雞樅都供不應(yīng)求，不管是煮湯、炸雞樅油，它都完全不會出錯。

選購：外形壯碩，在紅土中生長的雞縱菌最好。

特點(diǎn)：雞樅不能水洗，否則會失去脆嫩感，還因含糖較高，炒時不能大火急炒，否則易炒焦、變色變味。

干巴菌

干巴菌是云南有的珍稀野生食用菌，其他省份及國外都無法生長。夏秋兩季中，主要產(chǎn)于7月和8月雨季，生長在滇中及滇西的山林松樹間。干巴菌表面灰黑，帶有一層白色，老熟時變成黑褐色且有酷似腌牛肉干的濃郁香味。

干巴菌的烹飪方式很簡單，只要把菌子里面的泥沙洗干凈，配上青椒爆炒，炒到水分差不多都干了，就可以出鍋了。這個時候的干巴菌，第一口嚼是脆的，多嚼一會又會覺得它很有韌性，然后香味會充斥著整個口腔，越吃越有味道。

選購：新鮮的干巴菌白里透黃，或呈黃褐，直徑10厘米左右為佳。

特點(diǎn)：菌體含沙粒等雜質(zhì)，較難清洗，但味道鮮香無比，妙不可言，可列菌首。菌內(nèi)含異性蛋白質(zhì)，食用蛋類、乳類、海鮮過敏者慎食。

松茸

松茸是一種純天然的珍稀名貴食用菌類，被譽(yù)為“菌中之王”。松茸歷來被視為菌中珍寶，它只能生長在原始的無任何污染的松樹林地中，從出土到成熟，一般只需7天，菌體成熟48小時后會迅速衰老，每年9月、10月為采摘旺季。

松茸作為云南省內(nèi)最珍貴的奢侈品之一，味道當(dāng)然是不用質(zhì)疑的。不管是油煎、還是生吃，松茸的味道都非常的鮮美。

選購：菌帽未開傘，菌體筆直，長度9厘米，朵重40克左右，產(chǎn)自香格里拉地區(qū)的為珍品。

特點(diǎn)：鮮松茸形若傘狀，色澤鮮明，菌蓋呈褐色，菌柄為白色，均有纖維狀茸毛鱗片，菌肉白嫩肥厚，質(zhì)地細(xì)密，有濃郁的特殊香氣。

虎掌菌

虎掌菌是一種珍稀名貴的野生食用菌，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，香味獨(dú)特，是十大名菌之一。

虎掌菌過去主要依靠野生，產(chǎn)量很少，采集困難，價值相當(dāng)昂貴。虎掌菌的口感有足夠的韌性吃起來還有一點(diǎn)顆粒感，用來炒飯別有一番風(fēng)味。

選購：肉質(zhì)厚實(shí)，朵形完整，含水少，越大越好。

特點(diǎn)：黑虎掌菌炒時要把水分炒干才香，而且油溫要夠，低油溫容易讓菌類吸油過多。

竹蓀

竹蓀又名竹笙、竹參，是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類。常見并可供食用的有4種：長裙竹蓀、短裙竹蓀、棘托竹蓀和紅托竹蓀，其中以云南的紅托竹蓀最為味美。形狀略似網(wǎng)狀干白蛇皮，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細(xì)致潔白的網(wǎng)狀裙從菌蓋向下鋪開，被人們稱為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。

選購：竹蓀以色澤淺黃、大條、無蟲蛀者為佳。

特點(diǎn)：竹蓀營養(yǎng)豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一。

羊肚菌

羊肚菌是一種珍稀食用菌品種,因其菌蓋表面凹凸不平、狀如羊肚而得名。羊肚菌，又名草笠竹，是一種珍貴的食用菌和藥用菌。

選購：菌身黃褐色4厘米左右，菌柄白色2厘米左右，中型大小。

特點(diǎn)：干羊肚菌要用清水泡發(fā)，不能用湯水，水不宜多。入湯煮時火不能太大，時間不能太久。

溫馨提示：云南野生菌雖鮮嫩可口，但在做的時候一定要炒熟煮透，若發(fā)現(xiàn)因食用野生菌而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、站立不穩(wěn)、幻覺等癥狀，要立即到附近的醫(yī)院洗胃，進(jìn)行救治，同時不要亂服藥物，以免延誤病情；要立即停止食用可疑食品，并予以保存，以備檢驗(yàn)；如果離醫(yī)院較遠(yuǎn)，應(yīng)及時大量飲用溫開水或淡鹽水，然后用手指、雞毛等刺激喉嚨反復(fù)催吐、洗胃，再及時送到有條件的醫(yī)院進(jìn)行救治。

（文章來源：舌尖上的云南特產(chǎn)）

（部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)）